楊老闆(八)-吧檯

八、吧檯

吧檯是整個餐廳最難搞的地方,因為它除了要水要電,要能讓吧檯人員操作流暢、順心順手,還得顧慮到整體美感!一個餐廳的廚房只要顧慮操作動線,清洗方面,不必去管擺得美不美。可吧檯就不一樣!它一定座落在客人看得到的地方,甚至有些吧檯還能讓客人坐在檯前,酒吧、咖啡吧就常這麼設計!吧檯也常是收銀的地方!這樣複雜的條件,讓吧台設計成了每個設計師的惡夢!可是吧檯除了餐廳、咖啡廳會出現以外,很多地方都會放一個吧檯充當收銀兼荼水櫃,美容院裡就常有這樣的設計。現代居家環境大多是開放式空間,客廳、廚房、餐廳就設計在同一個平面上,而中國人總是很難接受從客廳直接看到爐檯,直接釘一面牆又讓空間變小,所以也有很多設計喜歡在廚房和餐廳之間,弄一個吧檯來區隔,既有區隔的功能,又有收納的功能還兼顧了美感設計。一舉三得!

櫃檯和吧檯是不同的!櫃檯沒有水槽的設計,吧檯就一定會有水槽。目前常見的有酒吧、咖啡吧、茶飲吧。酒吧楊老闆接觸的少,咖啡吧就做得多了!所以本篇重點會放在咖啡吧!尤其是營業用的咖啡吧!茶飲吧和咖啡吧差不多,就不必分開來講了!其實所有吧檯裡,咖啡吧是最麻煩的,因為設備最多,品項最雜。設備擺錯位置、或者水電配置錯誤,沒多久這個吧檯就要廢了!勉強使用只會越來越糟…這不是危言聳聽,寫這篇的時候,楊老闆手邊就有三個已經開業很久的餐廳要拆改吧檯!當初餐廳開業時的裝璜都還是設計公司規劃的。整個吧檯外觀上美美的,可是一進吧檯就慘不忍睹了…!那表示當初設計者根本不懂吧檯規劃,一不考慮設備、二不考慮人體工學、三不考慮收納。只考慮吧檯的美感!難怪這三間餐廳的吧檯用不到兩年,就得找人拆除重做!

楊老闆對吧檯的經驗也不是與生俱來的。那是因為和專營咖啡設備的卡堤公司配合十幾年被操出來的。賣咖啡設備總得替人規劃吧檯吧!談妥了就得楊老闆這樣的裝璜公司去落實。這世上所有的工作都是熟能生巧,加上我又是那種願意學習新知的快樂小木工,十幾年來多多少少有些吧檯規劃的經驗!現在拿來分享,有錢是買不到的唷!^ ^

咖啡吧大多分前吧、後吧。空間不足的時候,還得加個側吧!也有四面不靠壁的環形吧檯,那大多是在大賣場或是室外提供茶水飲料的獨立吧屋!吧屋多數位在大飯店的游泳池邊邊那種。前吧又細分高吧(4.2)、中吧(3.6)和平吧(2.8),這三種高度在魯班尺上都有吉數,吧檯是營業用的,弄個吉數心安理得!前吧和後吧的距離不要太寬,吧內人員頂多兩人,走道寬度2.93.4尺就綽綽有餘,太寬浪費空間不打緊,還會讓吧內人員疲於奔命!太窄就不用說了,當然也會遇到不得已的狀況,台北信義誠品b2的小樽手作咖啡吧內最窄處只有1.2(36cm),因為承租的區塊就這麼大,這情形在寸土寸金的台北都會區才會看得到。

前吧除了高度區別,還得考慮要不要設座椅,一種是直接用高檯面當桌面,用的椅子是高腳椅,一種是在吧檯前方另做平台桌(高度約2.7),用的就是一般椅。吧檯前設不設座椅就得看營業的環境。一般而言,大餐廳是不設吧檯椅的…,而酒吧就一定會有吧檯椅,小餐廳設前吧平台桌椅大多是座位考量,多幾個座位就多了營業額的額度。咖啡廳的吧檯椅多半也都是熟客或獨自前來打發時間的客人座位,因為可以很方便的和吧內人員聊天…!

  早前前吧的高低吧都是一體的,也就是說前高吧和內櫃身是釘死的,這樣做好是好,可一旦出現水電問題想維修困難度就增加很多!所以目前楊老闆做的前高吧的立牆是和內櫃分離的。而且立牆上的後板只封上面看得到的地方,被內櫃擋住的地方是OPEN的,拉開內櫃,水管、電線就一覽無遺!維修容易多了!內櫃也儘量說服業主訂製白鐵工作櫃,雖然價高,可是耐用又乾淨,比較不會有小強亂爬…。前吧檯內只有收銀櫃適合用木造,當然啦!如果有成本考量其它櫃用木製也行!高吧上的檯面材質最好不是玻璃就是石材,至不濟也得用美耐板。其它材質沒多久就會刮花,不然也會被湯湯水水搞得退色!我也曾用馬賽克貼在桌面上,感覺不賴!不過最好還是在上面弄塊玻璃,磁磚縫也是很容易髒!

    前吧的內櫃大多會有一台工作檯冷藏冰箱,一個工作檯小水槽,一個咖啡機櫃,咖啡機和磨豆機都很高,會超出前高吧檯面,所以檯面最好往內2公分就好,剩下的突出於外,內部工作平台才會寬敞好操作!楊老闆規劃前吧習慣在義式咖啡機的右邊放磨豆機,磨豆機的前方崁入渣盆,渣盆要可以活動,方便清理。磨豆機的旁邊要有個小水槽。這個水槽只是讓工作人員洗手洗小東西,不是洗杯子的地方。小水槽邊最好還有一根鵝頸龍頭供應生飲水,方便吧檯人員裝壺給吧外人員替客人加水!咖啡機的旁邊還得找個空間放置果露,最好有高低的果露架,加上壓取頭,既不亂又簡單使用。餐廳人員夠多的時候,應該把底盤、湯匙、吸管、奶球、糖包…等等罝於吧外空間,這些東西由吧外人員擺放至高檯面,吧內工作人員只需把煮好倒在杯內的咖啡放在盤子上,再由吧外人員端去給客人!如此可以減少吧內工作人員的工作量及增加吧內放置杯盤的空間。

    前吧上方如果有空間可以弄一個吊杯架或看板櫃,餐廳裡的吧檯不需看板櫃,茶飲店就可以利用吊櫃的前方做成看板標示商品及價格。目前以流行的做法是用鐵黑板,用粉筆寫上商品或請廣告商製作磁鐵長條商品標簽,這兩種做法都可以隨時更換商品名稱及價格。看板的後面當然不要浪費,可以利用空間做收納櫃。

  收銀機一定是放在前吧上,沒人會放在後吧的。外帶多的吧檯可以把收銀櫃做成平吧!方便點餐或將商品遞給客人。前吧外面的造型就見仁見智囉!看餐廳或外帶飲料吧的風格去設計。那屬於風格設計範圍,楊老闆這篇只講吧檯規劃注意事項!

後吧大多會有一個大水槽,水槽上應該要有一或二個滴水盤,洗好的杯盤先放置於上滴水待乾,方便收納。冰砂機、鬆餅機、開水設備也會放在後吧!製冰機也儘量規劃在後吧,後吧的下櫃大多用來收納,水槽下方的空間可利用來放置淨水設備或櫥下型開水機。淨水設備主要是供應前吧淨水鵝頸龍頭、咖啡機、製冰機、開水機,以前都是用二分高壓棉線管拉管處理,現都採用PVC硬管再轉接頭。因為棉線管走在壁板內或地板下容易被米奇咬破!所有的水管接頭處都得加裝可關水的三角凡而,方便漏水時及時關水。後吧的上方應有層板櫃,供放置杯盤、茶包或其它產品。層架與層架間要有隱藏燈,才不致於讓後吧檯面變得太暗!最上方還可做成有上掀門的收納櫃,收納一些雜七雜八的物品。後吧的下櫃都必須有門遮擋,前吧木櫃就可以不必有門。若是有專放杯子的拉籃就不在此限,後吧檯面到上層架的中間壁面最好貼覆容易清潔的材質,如美耐板、烤漆玻璃、馬賽克。吧檯內能快速的維持乾淨很重要!所以材質挑選上也要朝容易清潔的方向挑選!

  吧檯裡如果空間不足,有些設備可以省下來,例如製冰機,只要在吧檯裡多設一個儲冰槽就可,除非冰塊使用量夠大,不然外叫冰塊也就夠了!或者把製冰機放在廚房也行!

  前吧如果是42的高檯吧,建議吧內的地板要架高15-20cm左右,才方便吧內人員將物品置於高吧檯面上。架高地板的表面材質楊老闆用過很多種,最符合經濟效益的應該是防滑型塑膠地板。底板不能太薄,支撐要夠力!吧內的機器設備都不輕,工作檯冰箱、製冰機、義式咖啡機都重的要人命!不可不察!

  吧檯內有很多小東西,例如高腳杯架、咖啡杯架,這兩種是用鏍絲鎖在吊櫃下方,如果在這些杯架的上方留一盞燈照在杯子上也很美觀!吧檯爐也是種省空間又可製造美感的小東西。虹吸式咖啡壺直接放在高吧上煮給客人看,也有幾分秀出煮咖啡技巧的味道!只是吧檯爐旁一定得有一個放置高杯的架子,避免在倒咖啡時將高杯打破…。 

吧檯水電要注意的事項說穿了也沒幾項。一是電線迴路要多、二是排水要順暢、三是所有進水管路都要硬管配置,不管是一般進水或是淨水進水。隱藏在地板下的電線也都得配電管,不能馬虎!所有水龍頭下方都得有止水裝置。排水管若太長,最好在中段做一個過濾箱,類似眼鏡公司磨鏡片機器下方的那個沉澱箱,將來要通排水管或更換排水管都很容易。

吧檯相片在楊奇的部落格資料夾裡放了很多,有空慢慢看,搭配上述文章,就能看出楊老闆配置吧檯的手法,省空間這裡就不放吧檯相片了!恕罪恕罪…!

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